Recepta de Benito Iranzo, xef del Neri Restaurant.

Comencem per envasar tot el conjunt d'ingredients que fan referència a les galtes i les posem a coure durant 12 hores al vapor a 70 graus. Un cop acabada la cocció les desossem i reservem la part més carnosa.

Agafem els peus de porc i els afaitem perquè no hi hagi ni un pèl. Posem a coure els peus amb els claus, el llorer, una ceba i el pebre negre en gra durant dues hores.

Un cop cuits; desossar en calent, estirar, posar la sal i pebre i omplir amb melmelada de ceba feta prèviament. Enrotlleu, ensetinar, folrar de paper sulfuritzat prèviament i seguidament folrar de nou amb paper d'alumini sobre del sulfuritzat.

Posar al forn a 140 graus durant 90 minuts. Refredar i reservar.

Tallar el bacó, si tens màquina tallar uns 40 talls, el número 1 i la resta a l'0,5.

Quadrar la patata i tallar amb la màquina a el nombre 0,5.

Anem vestint la terrina de talls de bacó tallat al número 1, i anem posant capes de patata, bacó, formatge, patata, bacó, formatge ... hem de fer una terrina de 15 cm. A cada capa hem d'anar pressionant perquè quedi ben compacte. Ho posem al forn 150 minuts a 140 graus.

Amb tots els ossos de la galta i els peus que hem reservat, els rostirem i els posarem «a la bresa» que ja tenim caramel·litzada amb el vi ranci. Infusionar amb la canyella i rectifiquem de sal i pebre.

Marcar els peus de porc, setinar les galtes i marcar la terrina de patata. I ja estarà llest per emplatar.

Ingredients

Per les galtes:

10 galtes de porc ibèric
10 grams de romaní
10 grans d'all
0,20 cl. oli d'oliva
0.125 l. brou

Pels peus de porc:

10 peus de porc
2 kg. ceba tallada en juliana
1kg. crepina
20 grams de pebre negre en gra
4u claus
4u llorer

Per la terrina de patata:

2,200 kg. bacó
2 kg. patata
300 grams formatge emmental ratllat

Per la salsa:

2 kg. bresa
ossos de porc
2u llorer
20 grams de pebre negre
0,5 l. vi ranci
2u canyella en tronc

Per cada ració:

70 grams de rotllo de peus de porc
1u carillera
40 grams terrina de patata rectangular
100 ml. salsa