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Homenaje al cerdo ibérico, con terrina de patata y tocino

Receta de Benito Iranzo, chef del Neri Restaurante.

Empezamos para envasar todo el conjunto de ingredientes que hacen referencia a las carrilleras y las ponemos a cocer durante 12 horas al vapor a 70 grados. Una vez terminada la cocción las deshuesamos y reservamos la parte más carnosa.

Cogemos los pies de cerdo y los afeitamos para que no haya ni un pelo. Ponemos a cocer los pies con los clavos, el laurel, una cebolla y la pimienta negra en grano durante dos horas.

Una vez cocidos; deshuesar en caliente, estirar, poner la sal y pimienta y rellenar con mermelada de cebolla hecha previamente. Enrollarlos, ensetinar, forrar de papel sulfurizado previamente y seguidamente forrar de nuevo con papel de aluminio encima del sulfurizado.

Poner en el horno a 140 grados durante 90 minutos. Enfriar y reservar.

Cortar el bacon, si tienes máquina cortar unos 40 cortes, el número 1 y el resto al 0,5.

Cuadrar la patata y cortar con la máquina al número 0,5.

Vamos vistiendo la terrina de lonchas de bacon cortado en el número 1, y vamos poniendo capas de patata, bacon, queso, patata, bacon, queso … tenemos que hacer una terrina de 15 cm. En cada capa tenemos que ir presionando para que quede bien compacto. Lo ponemos en el horno 150 minutos a 140 grados.

Con todos los huesos de la carrillada y los pies que hemos reservado, los asaremos y los pondremos «a la bresa» que ya tenemos caramelizada con el vino rancio. Infusionar con la canela y rectificamos de sal y pimienta.

Marcar los pies de cerdo, glasear la carrillada y marcar la terrina de patata. Y ya estará listo para emplatar.

 

Ingredientes

Para las carrilleras:

10 carrilleras de cerdo ibérico
10 gramos de romero
10 dientes de ajo
0,20 cl. aceite de oliva
0.125 l. caldo

Para los pies de cerdo:

10 pies de cerdo
2 kg. cebolla cortada en juliana
1kg. crepina
20 gramos de pimienta negra en grano
4u clavos
4u laurel

Para la terrina de patata:

2,200 kg. bacon
2 kg. patata
300 gramos queso emental rallado

Para la salsa:

2 kg. bresa
huesos de cerdo
2u laurel
20 gramos de pimienta negra
0,5 l. vino rancio
2u canela en tronco

Para cada ración:

70 gramos de rollo de pies de cerdo
1u carillera
40 gramos terrina de patata rectangular
100 ml. salsa