Esta es una receta de Borja Sánchez, chef y propietario del Restaurante Set Culleres de Esparreguera (Barcelona y Montserratí)

ELABORACIÓN

1.- Comenzamos escaldando las hojas de col durante 10 segundos con agua y sal. Enfriar rápido con agua fría y hielo.

2.- Hacer un sofrito con aceite de oliva y cebolla, cuando esté pochada añadir la butifarra negra troceada.

3.- Con este relleno, llenar las hojas de col y hacer un hatillo.

4.- Hacer un sofrito con aceite de oliva, cebolla y cuando tome color añadir la tripa de bacalao desalado y cortada en daditos, guisar durante 10 minutos y añadir un chorrito de brandy, rectificar de sal.

5.- Mientras tanto, hacer un fondo, con una cazuela poner aceite de oliva con las carcasas de pollo, cuando estén dorados añadir la cebolla y al cabo de unos minutos poner el tomate. Cuando todo esté bien asado añadir un chorro de brandy, cubrirlo de agua y dejarlo reducir. Luego se cuela y se liga con dados de mantequilla hasta conseguir una salsa.

6.- Poner el guisado de la tripa en el fondo del plato, y pondremos un poco de picada de ajo y perejil. El rollito encima calentado al vapor y lo cubriremos con la salsa de pollo, sal Maldon, al gusto, por encima y chicharrones picados. Acabaremos con un chorro de aceite de trufa por encima.

Ingredientes